Blanquette d'agneau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°699

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,069 €
Prix de revient TTC Total : 28,278€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 18,779 11,267
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 8,231 0,658
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,080 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,040 2,479 0,000
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,000
Poireaux kg 0,080 2,163 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,000
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,000
Ail kg 0,004 7,480 0,000
Sauce
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Farine T 45 kg 0,040 0,810 0,032
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 8,231 6,585
Garniture printanière
Carottes kg 0,400 1,298 0,519
Navets ronds kg 0,400 2,479 0,992
Petits pois congelés kg 0,120 1,800 0,216
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Sucre en poudre kg 0,002 1,572 0,003
Courgettes kg 0,120 2,954 0,354
Haricots verts fins congelés kg 0,120 1,557 0,187
Petits oignons garniture kg 0,120 2,228 0,267
Finition
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
  Progression Réa. Sur.

Sauce

7

Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00

Garniture

8

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
9

Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Finition et dressage

10

En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour

00:03:00
11

Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation