Feuilleté de moules au safran **

 

Fiche technique de fabrication N°698

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,826 €
Prix de revient TTC Total : 30,611€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,240 23,993 5,758
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Farine T 55 kg 0,320 1,772 0,567
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 8,231 6,585
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Eau L 0,160 0,245 0,039
Moules marinière
Echalotes kg 0,080 2,638 0,000
Citrons (kg) kg 0,160 2,585 0,000
Beurre kg 0,080 10,280 0,000
Moules de bouchot kg 2,000 4,748 0,000
Persil plat bottes 0,024 1,477 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,771 0,000
Finition sauce
Beurre kg 0,028 10,280 0,288
Crème liquide l 0,240 4,104 0,985
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Farine T 55 kg 0,028 1,772 0,050
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 4,212
Décor
Persil plat bottes 0,002 1,477 0,004
  Progression Réa. Sur.

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marinières

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation