Fiche technique de fabrication N°6979
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Prix de revient TTC par unité :
3,311 €
Prix de revient TTC Total :
23,176€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,567 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,088 |
10,280 |
0,900 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
8,750 |
1,076 |
9,415 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,490 |
24,069 |
11,794 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,009 |
0,689 |
0,006 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,088 |
10,280 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,009 |
0,692 |
0,000 |
|
| Citron confit au sel |
kg |
0,053 |
2,980 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Parer et laver les fenouils.
Emincer finement.
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| 2 |
CUISSON Etuver les fenouils.
Assaisonner. |
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| 3 |
DRESSER |
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Base |
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| 1 |
Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante et salée |
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| 2 |
Égoutter, égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement
Ajouter la brunoise de citron confit |
00:10:00 |
|
| 3 |
Dresser en légumier |
00:05:00 |
|
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