Fiche technique de fabrication N°6973
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
19,089 €
Prix de revient TTC Total :
114,536€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 546,557 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base tiramisu |
| Ananas frais |
Pièce |
0,750 |
2,585 |
1,939 |
|
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0,375 |
21,849 |
8,193 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,750 |
10,202 |
38,258 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,250 |
3,144 |
7,074 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,375 |
3,330 |
1,249 |
|
| Gélatine poudre (kg) |
kg |
0,006 |
25,837 |
0,155 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
26,544 |
0,597 |
| crumble |
| Ananas frais |
Pièce |
0,750 |
2,585 |
1,939 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
11,405 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,019 |
12,319 |
0,000 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,015 |
6,026 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
19,769 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,060 |
0,750 |
0,000 |
|
| Noix de cajou décortiquées |
kg |
0,019 |
11,974 |
0,000 |
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
0,038 |
4,338 |
0,000 |
| Gazpacho |
| Ananas frais |
Pièce |
0,750 |
2,585 |
1,939 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
10,202 |
7,652 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,188 |
5,222 |
0,979 |
|
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,188 |
58,257 |
10,923 |
|
| Sirop de sucre de canne |
bouteille |
0,075 |
4,461 |
0,335 |
|
| Graines de pavots |
kg |
0,008 |
13,863 |
0,104 |
| Sorbet |
| Ananas frais |
Pièce |
0,750 |
2,585 |
1,939 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
TIRAMISU |
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| 2 |
Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger |
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| 3 |
Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer. |
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| 4 |
Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais. |
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CRUMBLE |
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Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir. |
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Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse. |
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Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire |
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GAZPACHO |
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| |
Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais. |
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Ciseler la menthe |
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Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire |
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Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi |
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SORBET |
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Réaliser. |
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