Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

 

Fiche technique de fabrication N°6962

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Prix de revient TTC par unité : 6,210 €
Prix de revient TTC Total : 31,048€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Filets de lieu Kg 0,938 11,078 10,386
base cuisson
Beurre kg 0,025 10,280 0,000
Echalotes kg 0,031 2,638 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Fumet de poisson l 0,156 22,543 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,771 0,000
Sauce américaine
Beurre kg 0,019 10,280 0,193
Cerfeuil Botte 0,156 1,266 0,198
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Estragon Botte 0,156 1,266 0,198
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Etrilles kg 0,313 9,484 2,964
Huile d'olives l 0,031 11,394 0,356
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,019 0,810 0,015
Fumet de poisson l 0,469 22,543 10,567
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,259 0,056
Tomates pelées 4/4 0,031 1,838 0,057
Ail kg 0,001 7,480 0,009
COGNAC *** Bouteille 0,025 19,015 0,475
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,771 0,173
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Décor
Citrons (kg) kg 0,125 2,585 0,323
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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