Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

 

Fiche technique de fabrication N°6962

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Prix de revient TTC par unité : 5,156 €
Prix de revient TTC Total : 25,780€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Filets de lieu Kg 0,938 12,133 11,375
base cuisson
Beurre kg 0,025 11,405 0,000
Echalotes kg 0,031 1,308 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Fumet de poisson l 0,156 12,816 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,615 0,000
Sauce américaine
Beurre kg 0,019 11,405 0,214
Cerfeuil Botte 0,156 1,266 0,198
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Estragon Botte 0,156 1,266 0,198
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Etrilles kg 0,313 9,442 2,951
Huile d'olives l 0,031 7,574 0,237
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,019 0,870 0,016
Fumet de poisson l 0,469 12,816 6,008
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,359 0,059
Tomates pelées 4/4 0,031 1,488 0,047
Ail kg 0,001 8,387 0,010
COGNAC *** Bouteille 0,025 19,015 0,475
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,615 0,163
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Décor
Citrons (kg) kg 0,125 3,112 0,389
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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