Fiche technique de fabrication N°6948
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,441 €
Prix de revient TTC Total :
21,764€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 038,158 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
1,772 |
0,222 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,529 |
0,658 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
5,473 |
2,737 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| fondue d'oseille |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,658 |
|
| Oseille |
Botte |
0,300 |
3,376 |
0,000 |
| garniture saumons |
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,275 |
30,015 |
8,254 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,084 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,075 |
7,227 |
0,542 |
| Accompagnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,015 |
4,598 |
0,069 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 |
Oseille
Etuver puis refroidir. |
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| 3 |
GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
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| 4 |
APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 |
CUISSON Garnir les fonds de tarte d oseille, disposer le saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 |
ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |
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