Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco **

 

Fiche technique de fabrication N°6934

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Prix de revient TTC par unité : 5,103 €
Prix de revient TTC Total : 81,653€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de daurade Pièce 16,000 2,683 42,928
Huile d'olives l 0,240 11,394 2,735
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,013
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,015
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,016
Gingembre en poudre Kg 0,002 4,131 0,007
Citron (pièce) Pièce 0,160 0,158 0,025
Olives noires dénoyautées Boite 0,160 2,963 0,474
Marinière coques
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,013
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,015
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,016
Gingembre en poudre Kg 0,002 4,131 0,007
Echalotes kg 0,160 2,690 0,000
Coques kg 1,600 7,332 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,615 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 4,695 0,000
Crème liquide l 0,160 4,020 0,000
Beurre kg 0,128 8,018 0,000
légume wok
Huile de sésame Bouteille 0,320 7,748 2,479
Gingembre kg 0,032 8,598 0,275
Blanc de poireaux kg 0,640 1,952 1,249
Carottes kg 0,480 1,298 0,623
Coriandre fraîche botte 0,800 1,266 1,013
Pois gourmands surgelés kg 0,480 12,225 5,868
Germes de soja (boite) boite4/4 0,320 2,532 0,810
Sauce soja l 0,032 8,914 0,285
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,012
Finition
Basilic Botte 0,800 1,266 1,013
  Progression Réa. Sur.

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

Finition

Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes

Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

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