Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco **

 

Fiche technique de fabrication N°6934

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,541 €
Prix de revient TTC Total : 88,661€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de daurade Pièce 16,000 2,999 47,984
Huile d'olives l 0,240 13,662 3,279
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,013
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,015
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,016
Gingembre en poudre Kg 0,002 5,302 0,008
Citron (Pièce) Pièce 0,160 1,741 0,279
Olives noires dénoyautées Boite 0,160 2,554 0,409
Marinière coques
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,013
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,015
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,016
Gingembre en poudre Kg 0,002 5,302 0,008
Echalotes kg 0,160 3,693 0,000
Coques kg 1,600 7,200 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,315 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 4,695 0,000
Crème liquide l 0,160 4,104 0,000
Beurre kg 0,128 10,529 0,000
légume wok
Huile de sésame Bouteille 0,320 8,229 2,633
Gingembre kg 0,032 5,222 0,167
Blanc de poireaux kg 0,640 5,022 3,214
Carottes kg 0,480 0,833 0,400
Coriandre fraîche botte 0,800 1,266 1,013
Pois gourmands surgelés kg 0,480 10,445 5,014
Germes de soja (boite) boite4/4 0,320 2,532 0,810
Sauce soja l 0,032 10,363 0,332
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,012
Finition
Basilic Botte 0,800 1,266 1,013
  Progression Réa. Sur.

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

Finition

Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes

Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation