Fiche technique de fabrication N°6933
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,119 €
Prix de revient TTC Total :
307,111€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
1,345 |
0,504 |
|
| Farine |
kg |
1,875 |
0,886 |
1,661 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
1,247 |
0,468 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
22,500 |
0,190 |
4,275 |
|
| Beurre |
kg |
0,600 |
11,405 |
6,843 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,075 |
0,450 |
0,034 |
| Garniture |
| Vergeoise |
Kg |
1,125 |
4,739 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,375 |
11,405 |
6,843 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,262 |
0,000 |
| Accompagnement |
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,345 |
1,009 |
|
| Lait |
L |
1,875 |
1,247 |
2,338 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
37,500 |
7,381 |
276,788 |
|
| Extrait de café |
L |
0,075 |
26,396 |
1,980 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel.
Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h.
Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur.
"Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide.
Cuire 25 min à 180°. |
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Réaliser une crème anglaise café, turbiner. |
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