Fiche technique de fabrication N°6933
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,654 €
Prix de revient TTC Total :
45,228€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,010 |
9,450 |
0,095 |
| Garniture |
| Vergeoise |
Kg |
0,150 |
6,338 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,822 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,000 |
| Accompagnement |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
8,231 |
41,155 |
|
| Extrait de café |
L |
0,010 |
26,323 |
0,263 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel.
Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h.
Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur.
"Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide.
Cuire 25 min à 180°. |
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Réaliser une crème anglaise café, turbiner. |
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