Entremet façon Opéra

 

Fiche technique de fabrication N°6930

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,188 €
Prix de revient TTC Total : 57,506€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 316,071 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 4,796 0,959
Sucre glace kg 0,225 5,454 1,227
Amandes en poudre kg 0,200 10,487 2,097
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Levure chimique Pièce 0,200 0,668 0,134
Créme mousseline café
Beurre kg 0,300 10,529 0,421
Lait L 0,500 0,840 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,170 5,473 0,000
Sucre semoule kg 0,075 2,924 0,000
Poudre à crème kg 0,050 3,003 0,000
Arôme café L 0,005 25,719 0,000
Ganache chocolat
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Couverture noire kg 0,500 18,425 9,213
Crème liquide l 0,125 4,104 0,513
décor
Spray velour chocolat bouteille 0.250mL 1,000 16,200 16,200
Couverture noire kg 0,250 18,425 4,606
Fleurs comestible barquette 1,000 7,913 7,913
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
brunoise de fruits exotiques
Mangue Pièce 1,000 2,163 2,163
Ananas frais Pièce 0,500 3,112 1,556
Gingembre kg 0,010 7,754 0,078
Kiwi pieces 2,000 0,327 0,654
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde : 

Fondre le beurre et le laisser tiédir;

Pendant ce temps, Monter au batteur les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange double de volume.

Ajouter délicatement la farine tamisée, et le beurre fondu refroidi.

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.

Détendre le premier appareil avec la moitié des blancs montés, travailler délicatement à la maryse.

Ajouter le reste des blancs, homogénéiser le mélange à la maryse.

Etaler sur silpat sur plaque à pâtisserie, enfourner à 210°C environ 7 minutes.

Retourner sur une feuulle de papier sulfurisé et laisser refrodir.

Crème Mousseline café : 

Réaliser une crème pâtissière : 

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre a crème.

Détendre avec le lait bouillant, verser le tout dans la russe et cuire jusqu'a ébullition tout en remuant énergiquement au fouet.

Au batteur, incorporer la moitié du beurre bien froid taillé en parcelles dans la pâtissière chaude. Travailler jusqu'à complet refroidissement.

Débarrasser en plaque et laisser reposer au grand froid.

Emulsionner le reste de beurre mou en le travaillant au fouet du batteur pour obtenir une "pommade" légère et lisse.

Fouetter la crème pâtissière au batteur pour la détendre, 

Incorporer petit à petit la crème pâtissière fouettée au beurre émulsionné, dans la cuve du batteur au fouet.

Parfumer avec l'arôme café.

Réserver.

Ganache Chocolat : 

Fondre les pistoles de chocolat au bain marie.

Porter la crème à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat fondu, ainsi que le beurre en parcelles.

Travailler en partant du centre de la calotte vers l'extérieur en cercle pour créer un noyau au centre.

Débarrasser et refroidir.

Emulsionner au fouet du batteur avant utilisation. Parfumer au Grand Marnier.

 

Sirop de Punchage : 

Porter 0.5L d'eau à ébullition avec 0.250Kg de sucre semoule, arômatiser au Grand Marnier.

Réserver.

 

Montage : 

Disposer un biscuit dans le fond d'un cadre, puncher généreusement, 

Garnir sur 0.5cm d'épaisseur avec la crème mousseline, uniformiser avec une spatule coudée.

Puncher un deuxième biscuit, disposer face punchée sur la crème mousseline, puncher l'autre face.

Laisser prendre au froid.

Détailler en rectangle de 5cm/10cm avec un éminceur (lame plongée dans l'eau bouillante).

Dresser harmonieusement la ganache émulsionnée à la poche à douille. 

Appliquer le "spray velour" pour faire un effet poudré.

Disposer harmonieusement des disques en chocolat.

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