Fiche technique de fabrication N°6928
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,863 €
Prix de revient TTC Total :
134,907€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,790 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème brulée |
| Crème UHT 15% |
L |
1,000 |
5,500 |
5,500 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,160 |
5,473 |
0,876 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
| Fève tonka |
Kg |
0,001 |
19,955 |
0,020 |
|
| Cassonade |
kg |
0,100 |
3,402 |
0,340 |
| Pain d'épices |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,572 |
0,314 |
|
| Farine |
kg |
0,190 |
0,886 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,140 |
16,482 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,120 |
0,840 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,000 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,500 |
0,668 |
0,000 |
|
| Anis poudre |
Kg |
0,001 |
1,321 |
0,000 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
10,137 |
0,000 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
24,993 |
0,000 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,001 |
4,131 |
0,000 |
|
| Cumin poudre |
kg |
0,001 |
7,872 |
0,000 |
| Ananas |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Ananas victoria |
Pièce |
1,000 |
9,020 |
9,020 |
|
| Gingembre |
kg |
0,020 |
5,507 |
0,110 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
6,066 |
6,066 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème brûlée Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.
Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 2 |
Pain d'épices Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait et le beurre, chauffer doucement et réserver.
Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 3 |
Ananas Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.
Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.
Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Dressage Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel |
00:10:00 |
|
|
