Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

 

Fiche technique de fabrication N°6925

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,363 €
Prix de revient TTC Total : 294,515€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 701,159 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Suprême de poulet piéces 40,000 2,504 100,160
Huile d'olives l 0,250 7,574 1,894
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Farce au Roquefort
Crème liquide l 0,250 4,115 0,000
Roquefort kg 0,400 30,095 0,000
Cerneaux de noix kg 0,400 10,797 0,000
Sauce Porto
Fond brun de volaille kg 1,500 24,168 36,252
Huile d'olives l 0,500 7,574 3,787
Gros oignons kg 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,250 1,129 0,282
PORTO rouge bouteille 0,100 6,460 0,646
Bouquet garni Pièce 5,000 1,372 6,860
Pommes Dauphine
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,034 2,068
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Eau L 0,625 0,245 0,153
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Douceur de panais
Cerfeuil tubéreux kg 2,500 23,104 57,760
Panais kg 1,500 3,376 5,064
Crème liquide l 0,500 4,115 2,058
Châtaignes au jus
Châtaigne cuite sous vide kg 1,000 16,869 16,869
Chips de vitelotes
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 3,693 3,693
Décor
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 5,000 3,112 15,560
Fleur de Bourrache barquette 2,500 6,858 17,145
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

203

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

204

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

205

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

206

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

207

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

208

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Servir à +63°C.

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.

Cuisson à coeur du poulet +63°C.

Ne pas conserver les restes.