Fiche technique de fabrication N°692
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,759 €
Prix de revient TTC Total :
28,554€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 355,873 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
8,018 |
0,481 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,022 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,045 |
0,870 |
0,039 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,200 |
12,133 |
14,560 |
|
| Escalopes de dindes |
kg |
0,900 |
12,133 |
10,920 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
4,104 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,022 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,188 |
4,431 |
0,831 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,038 |
2,321 |
0,087 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
8,018 |
0,241 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,010 |
0,004 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,188 |
2,228 |
0,418 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 3 |
Hacher les oignons |
00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:15:00 |
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| |
Finition |
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| 7 |
Terminer la sauce |
00:15:00 |
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| 8 |
Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
En légumier |
00:10:00 |
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