Saint-jacques en crumble d'algues, crème de poireaux aux moules SG

 

Fiche technique de fabrication N°6912

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Prix de revient TTC par unité : 4,810 €
Prix de revient TTC Total : 192,389€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 063,953 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues. 
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Saint-jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 2,000 42,189 84,378
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
Crumble
Farine kg 0,400 0,886 0,000
Beurre kg 0,400 10,529 0,000
Algue Wakamé kg 5,000 5,568 0,000
Moules marinière
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Moules de bouchot kg 5,000 6,093 30,465
Echalotes kg 0,250 1,308 0,327
Bouquet garni Pièce 1,250 1,266 1,583
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 2,615 1,961
Crème de poireaux
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Crème liquide l 0,750 4,104 3,078
Poireaux kg 5,000 2,849 14,245
Finition
Borage Cress barquette 5,000 3,693 18,465
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point.

204

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

205

Réaliser le crumble.

Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

206

Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble.

207

Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.

Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.

Surveiller la coloration des crumble.

Ne pas conserver les restes.