Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG

 

Fiche technique de fabrication N°6911

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Prix de revient TTC par unité : 10,624 €
Prix de revient TTC Total : 424,977€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 744,627 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavarois de saumon fumé
Beurre kg 0,175 10,280 1,799
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000 1,087 1,087
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 10,000 21,088 210,880
Saumon fumé non tranché kg 1,000 30,542 30,542
Rodoïde 6cm de hauteur pce 5,000 10,932 54,660
Mousse de betterave
Crème liquide l 0,500 4,104 4,104
Fromage Madame Loïc kg 0,600 16,344 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5,000 21,088 210,880
Cerneaux de noix kg 0,150 9,010 0,000
Croquant à l'aneth
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Aneth Botte 1,250 1,266 1,583
Feuilles de brick Poche de10 10,000 1,097 10,970
Décor
Betterave chioggia Kg 1,000 3,323 3,323
Betteraves crues kg 1,000 1,583 1,583
Betteraves rouges cuites kg 1,000 2,004 2,004
Roquette kg 0,250 11,816 2,954
Mâche Bqte 0,250 2,163 0,541
Persil plat bottes 1,250 1,477 1,846
Saumon fumé non tranché kg 1,000 30,542 30,542
  Progression Réa. Sur.
101

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

102

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

104

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

105

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

106

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver au forid chcune des préparations au fur et à mesure des fabrications.

Vérifier le grammage des feuilles de gélatine.

S'assurer de la prise au froid et du maintien du bavarois, une fois décerclé.

Ne pas conserver les restes.