Fiche technique de fabrication N°6900
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,855 €
Prix de revient TTC Total :
539,374€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,968 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine |
kg |
1,200 |
1,361 |
1,633 |
|
| Margarine feuilletage |
kg |
0,900 |
23,993 |
21,594 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Crème d'amande |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
1,361 |
1,633 |
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,040 |
6,670 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,004 |
16,217 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,635 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,200 |
9,622 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
0,000 |
| Garniture |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,400 |
0,158 |
0,063 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
40,000 |
1,709 |
68,360 |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
2,000 |
0,650 |
1,300 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
0,190 |
3,800 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,635 |
0,654 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
4,000 |
109,129 |
436,516 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
|
|
| |
CREME D'AMANDE |
|
|
| |
Réaliser une crème d'amande |
|
|
| |
PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
|
|
| |
Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
|
|
| |
Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
|
|
| |
GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
|
|
|
