Fiche technique de fabrication N°6896
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,579 €
Prix de revient TTC Total :
55,264€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crèpes |
| Beurre |
kg |
0,175 |
10,280 |
1,799 |
|
| Lait |
L |
2,625 |
0,650 |
1,706 |
|
| Farine T 45 |
kg |
1,094 |
0,810 |
0,886 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
17,500 |
0,190 |
3,325 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
1,313 |
2,585 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,875 |
1,572 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
3,500 |
2,309 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,875 |
20,640 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,875 |
19,015 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
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Flambage |
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| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
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| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
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| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
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| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
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