Fiche technique de fabrication N°6894
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,015 €
Prix de revient TTC Total :
21,045€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Coq |
piéces |
0,469 |
21,329 |
9,998 |
| Marinade |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
1,308 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,375 |
1,266 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,008 |
3,139 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,000 |
|
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
0,375 |
8,484 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,038 |
3,139 |
0,118 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,019 |
0,743 |
0,014 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,038 |
17,758 |
0,666 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,008 |
21,430 |
0,161 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,113 |
5,887 |
0,662 |
|
| Beurre |
kg |
0,019 |
11,405 |
0,214 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,019 |
3,139 |
0,059 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
1,875 |
2,160 |
4,050 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,011 |
1,372 |
0,015 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,113 |
2,228 |
0,251 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,094 |
9,495 |
0,890 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,345 |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le coq |
00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
| 3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
|
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| |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Égoutter la viande |
00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| |
Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et sautés |
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|
| 9 |
Petits oignons glacés à blanc |
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| 10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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| |
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| |
Finition |
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| 11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
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| |
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| |
Dressage |
|
|
| 12 |
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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