FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6884

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,378 €
Prix de revient TTC Total : 51,644€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Filets de flétan kg 1,313 24,793 32,541
base cuisson
Echalotes kg 0,044 1,308 0,000
Beurre kg 0,035 10,529 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,219 10,526 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,615 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,875 1,266 1,108
Estragon Botte 0,219 1,266 0,277
Cerfeuil Botte 0,219 1,266 0,277
Echalotes kg 0,035 1,308 0,046
Carottes kg 0,070 1,319 0,092
Beurre kg 0,026 10,529 0,276
Etrilles kg 0,438 11,552 5,054
Huile d'olives l 0,044 11,394 0,498
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,026 0,870 0,023
Fumet de poisson l 0,656 10,526 6,908
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 2,259 0,079
Tomates pelées 4/4 0,044 2,294 0,100
Ail kg 0,002 8,493 0,015
COGNAC *** Bouteille 0,035 19,015 0,666
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,615 0,229
Gros oignons kg 0,070 1,319 0,092
Décor
Citrons (kg) kg 0,175 2,268 0,397
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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