FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6884

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Prix de revient TTC par unité : 7,652 €
Prix de revient TTC Total : 53,566€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Filets de flétan kg 1,313 24,793 32,541
base cuisson
Echalotes kg 0,044 2,521 0,000
Beurre kg 0,035 9,930 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,219 12,816 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,365 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,875 1,266 1,108
Estragon Botte 0,219 1,319 0,289
Cerfeuil Botte 0,219 1,266 0,277
Echalotes kg 0,035 2,521 0,088
Carottes kg 0,070 1,161 0,081
Beurre kg 0,026 9,930 0,261
Etrilles kg 0,438 9,442 4,131
Huile d'olives l 0,044 8,263 0,362
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,026 0,870 0,023
Fumet de poisson l 0,656 12,816 8,411
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 2,359 0,083
Tomates pelées 4/4 0,044 1,706 0,075
Ail kg 0,002 10,550 0,018
COGNAC *** Bouteille 0,035 40,579 1,420
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,365 0,207
Gros oignons kg 0,070 1,266 0,089
Décor
Citrons (kg) kg 0,175 3,587 0,628
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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