FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

 

Fiche technique de fabrication N°6884

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Prix de revient TTC par unité : 8,733 €
Prix de revient TTC Total : 61,131€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Filets de flétan kg 1,313 24,793 32,541
base cuisson
Echalotes kg 0,044 2,690 0,000
Beurre kg 0,035 8,018 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,219 22,543 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,615 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,875 1,266 1,108
Estragon Botte 0,219 1,361 0,298
Cerfeuil Botte 0,219 1,161 0,254
Echalotes kg 0,035 2,690 0,094
Carottes kg 0,070 1,298 0,091
Beurre kg 0,026 8,018 0,210
Etrilles kg 0,438 9,484 4,149
Huile d'olives l 0,044 11,394 0,498
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,026 0,810 0,021
Fumet de poisson l 0,656 22,543 14,794
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 2,259 0,079
Tomates pelées 4/4 0,044 1,838 0,080
Ail kg 0,002 7,480 0,013
COGNAC *** Bouteille 0,035 19,015 0,666
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,615 0,229
Gros oignons kg 0,070 0,844 0,059
Décor
Citrons (kg) kg 0,175 2,163 0,379
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation