Fiche technique de fabrication N°6881
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,666 €
Prix de revient TTC Total :
62,329€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,058 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE + CUISSON |
| Dos de cabillaud |
kg |
2,200 |
22,102 |
48,624 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
2,200 |
1,087 |
2,391 |
|
| Echalotes |
kg |
0,220 |
6,225 |
1,370 |
| SAUCE MARGUERY |
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,110 |
11,552 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,055 |
11,405 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,165 |
4,262 |
0,000 |
| MOULES MARINIERES |
| Echalotes |
kg |
0,110 |
6,225 |
0,685 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,100 |
2,365 |
2,602 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,440 |
6,277 |
2,762 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,550 |
1,899 |
1,044 |
|
| Beurre |
kg |
0,022 |
11,405 |
0,251 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
|
|
| 2 |
BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
|
|
| 3 |
SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud .
reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer .
Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .
Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
|
|
|
