Fiche technique de fabrication N°6880
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Prix de revient TTC par unité :
7,239 €
Prix de revient TTC Total :
79,625€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à crêpes |
| Farine T 55 |
kg |
0,344 |
0,743 |
0,255 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,125 |
0,190 |
0,784 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Lait |
L |
0,688 |
0,840 |
0,578 |
|
| Beurre |
kg |
0,069 |
8,018 |
0,551 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,025 |
| Duxelles |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,041 |
8,018 |
0,551 |
|
| Echalotes |
kg |
0,069 |
1,308 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,275 |
4,431 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,025 |
|
| Crème liquide |
l |
0,069 |
4,104 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,138 |
1,372 |
0,000 |
| Garniture |
| Farine T 55 |
kg |
0,034 |
0,743 |
0,026 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Lait |
L |
0,413 |
0,840 |
0,347 |
|
| Beurre |
kg |
0,034 |
8,018 |
0,276 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,025 |
|
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
11,000 |
6,573 |
72,303 |
|
| Crème liquide |
l |
0,138 |
4,104 |
0,564 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,138 |
9,583 |
1,318 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,344 |
1,266 |
0,435 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te ?� cr??pes : |
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Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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Duxelles : |
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
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Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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Garniture : |
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Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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Finition : |
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Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
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