Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6879

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Prix de revient TTC par unité : 4,774 €
Prix de revient TTC Total : 19,095€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 766,139 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Maquereaux kg 0,500 9,442 4,721
Huile d'olives l 0,050 6,952 0,348
Moules sauce poulette
Echalotes kg 0,030 2,638 0,000
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 0,000
Beurre kg 0,040 10,280 0,000
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Farine kg 0,020 1,361 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,250 0,158 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Riz pilaf aux petits légumes
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Courgettes kg 0,050 2,585 0,129
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Riz long kg 0,200 1,584 0,317
Finition
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les maquereaux.

102

Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter.

103

Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage.

104

Gratter et laver les moules.

105

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules.

106

Réaliser la sauce poulette.

Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller.

Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier.

Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi.

107

Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement.

108

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les maquereaux et les moules à +3°C.

Cuire trop tôt les moules et les filets de maquereau.

Sous-cuisson du riz pilaf.

Sur-cuisson des filets de maquereau.

Ne pas conserver les restes.