Opéra ***

 

Fiche technique de fabrication N°6878

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,266 €
Prix de revient TTC Total : 135,979€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Amandes en poudre kg 0,300 9,790 2,937
Farine T 45 kg 0,100 0,810 0,081
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 4,154 33,232
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 6,925 55,400
Crème au beurre
Beurre kg 0,400 8,018 0,481
Extrait de café L 0,005 26,323 0,000
Sucre semoule kg 0,400 2,924 0,000
Eau L 0,150 0,220 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 6,925 55,400
Ganache
Crème liquide l 0,400 4,020 1,608
Couverture noire kg 0,400 10,445 4,178
Sirop
Extrait de café L 0,015 26,323 0,395
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,546
Eau L 0,500 0,220 0,110
Décor
Couverture noire kg 0,300 10,445 3,134
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

1

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

6

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

7

Confectionner une crème au beurre

8

Parfumer au café

Ganache

9

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

11

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

13

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

14

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation