Fiche technique de fabrication N°6876
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,399 €
Prix de revient TTC Total :
43,990€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit Joconde |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
4,796 |
12,789 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
9,790 |
0,979 |
|
| Farine |
kg |
0,027 |
1,361 |
0,036 |
| Crème mousseline |
| Sucre en poudre |
kg |
0,133 |
1,572 |
0,031 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,667 |
8,231 |
0,000 |
|
| Praliné |
kg |
0,033 |
22,830 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,667 |
0,840 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,167 |
8,018 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
1,361 |
0,036 |
| Ganache |
| Couverture noire |
kg |
0,250 |
10,445 |
2,611 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,020 |
1,005 |
| Sirop |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
13,451 |
0,179 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,067 |
1,572 |
0,105 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,007 |
16,726 |
0,112 |
|
| Eau |
L |
0,133 |
0,220 |
0,029 |
| Montage |
| Couverture noire |
kg |
0,067 |
10,445 |
0,696 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit Joconde |
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Réaliser un biscuit Joconde |
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Créme mousseline |
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Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir. |
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Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné. |
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Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné. |
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Ganache et sirop |
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Réaliser la ganache et le sirop |
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Montage |
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Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais. |
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Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache. |
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Laisser au frais pendant 1 heure. |
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Parer le tour et décorer. |
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