Opéra **

 

Fiche technique de fabrication N°6876

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,662 €
Prix de revient TTC Total : 279,694€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 886,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
Sucre glace kg 0,600 3,154 1,892
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 3,144 50,304
Amandes en poudre kg 0,600 12,961 7,777
Farine kg 0,160 0,886 0,142
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Crème mousseline
Sucre en poudre kg 0,800 1,345 0,161
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 10,202 0,000
Praliné kg 0,200 15,203 0,000
Lait L 4,000 0,886 0,000
Beurre kg 1,000 11,405 0,000
Farine kg 0,240 0,886 0,142
Ganache
Couverture noire kg 1,500 12,882 19,323
Crème liquide l 1,500 4,262 6,393
Sirop
Cacao en poudre kg 0,080 26,544 2,124
Sucre en poudre kg 0,400 1,345 0,538
Rhum coloré Bouteille 0,040 3,540 0,142
Eau L 0,800 0,245 0,196
Montage
Couverture noire kg 0,400 12,882 5,153
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde : monter oeufs, sucre glace et poudre amandes, ajouter farine, puis beurre fondu, terminer avec blancs en neige. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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