Fiche technique de fabrication N°6870
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,570 €
Prix de revient TTC Total :
124,957€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Blanc manger coco |
| Sucre en poudre |
kg |
0,525 |
1,572 |
0,825 |
|
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
1,750 |
2,664 |
4,662 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
28,000 |
0,380 |
10,634 |
|
| Crème liquide |
l |
2,100 |
4,104 |
8,618 |
| Meringue coco |
| Sucre en poudre |
kg |
0,525 |
1,572 |
0,825 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,000 |
4,796 |
0,000 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,350 |
6,026 |
0,000 |
| Sorbet passions |
| Sucre en poudre |
kg |
1,575 |
1,572 |
2,476 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
1,400 |
10,497 |
14,696 |
| Smoothie mangue gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,700 |
1,572 |
1,100 |
|
| Gingembre |
kg |
0,175 |
5,507 |
0,964 |
|
| Pulpe de mangues |
L |
3,500 |
8,968 |
31,388 |
| Décor |
| Litchis |
kg |
0,525 |
12,770 |
6,704 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,070 |
5,454 |
0,382 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
1,750 |
3,429 |
6,001 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Blanc manger |
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Réhydrater les feuilles de gélatines |
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Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. |
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Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. |
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Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer |
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Mouler dans des ramequins. |
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| 2 |
Sorbet passions |
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Confectionner un sirop et ajouter le jus. |
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Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits |
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Mettre au congélateur |
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| 3 |
Meringue coco |
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Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille |
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Cuire au four à 130°C. |
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| 4 |
Chips d'ananas |
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Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur |
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Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. |
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Retourner les tranches et recommencer le même procédé. |
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| 5 |
Smoothies |
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Réaliser un smoothie gingembre mangue |
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