Fiche technique de fabrication N°6864
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
20,913 €
Prix de revient TTC Total :
167,307€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse chocolat |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
0,158 |
1,264 |
|
| Beurre |
kg |
0,067 |
10,280 |
0,685 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,067 |
1,572 |
0,105 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,333 |
15,688 |
5,229 |
| compotée ananas |
| Sucre candi |
kg |
0,027 |
1,772 |
0,000 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
1,333 |
3,429 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,333 |
109,129 |
0,000 |
| crumble noisettes |
| Beurre |
kg |
0,047 |
10,280 |
0,480 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,047 |
1,572 |
0,073 |
|
| Farine |
kg |
0,107 |
0,886 |
0,095 |
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0,047 |
35,001 |
1,633 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,267 |
13,268 |
3,538 |
| copeaux chocolat blanc |
| Couverture blanche |
kg |
0,267 |
15,298 |
4,079 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre
monter 4 blancs d'oeufs bien fermes
Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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| 2 |
Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise
Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter
Réserver
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| 3 |
CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux
Ajouter les noisettes concassées
Cuire au four à 180 °C |
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| 4 |
DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette
Décorer de copeaux de chocolat blanc |
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