Fiche technique de fabrication N°6862
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Prix de revient TTC par unité :
0,803 €
Prix de revient TTC Total :
3,210€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,063 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Gougeres |
| Farine |
kg |
0,075 |
1,361 |
0,102 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
7,199 |
0,360 |
|
| Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,169 |
0,338 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,025 |
7,191 |
0,180 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
0,220 |
0,017 |
| Craquelin |
| Farine |
kg |
0,025 |
1,361 |
0,102 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,199 |
0,360 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
18,568 |
0,000 |
| Béchamel |
| Farine |
kg |
0,015 |
1,361 |
0,020 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
7,199 |
0,108 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,650 |
0,081 |
| Finition Béchamel |
| Epoisses |
Pièce |
0,125 |
5,539 |
0,692 |
|
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,020 |
7,343 |
0,147 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,906 |
0,491 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
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| 2 |
Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
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| 3 |
Bechamel Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2.
Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel.
Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel.
Garnir les choux. |
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