Fiche technique de fabrication N°6861
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,346 €
Prix de revient TTC Total :
42,767€
Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sandre |
kg |
0,560 |
14,538 |
8,141 |
|
| Farine |
kg |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
|
| Filets de brochet |
kg |
0,560 |
15,772 |
8,832 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
3,361 |
0,108 |
|
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,319 |
0,158 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,319 |
0,158 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,016 |
1,087 |
0,017 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,016 |
6,385 |
0,102 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,064 |
2,479 |
0,159 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,529 |
0,674 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
8,493 |
0,136 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,080 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
21,430 |
0,857 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,560 |
23,157 |
12,968 |
|
| BOURGOGNE Aligoté |
Bouteille |
0,800 |
6,490 |
5,192 |
| Liaison |
| Farine |
kg |
0,080 |
0,886 |
0,106 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,674 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Garniture |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 |
Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
|
| 4 |
Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
| |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
|
|
|
