Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour

 

Fiche technique de fabrication N°6855

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,707 €
Prix de revient TTC Total : 67,066€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 098,481 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cerfeuil Botte 0,156 1,266 0,198
Magrets de canard piéces 5,000 8,743 43,715
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,098
Poires passe crassane kg 0,750 2,585 1,939
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,063 1,473 0,000
EAU DE VIE de poire bouteille 0,038 16,220 0,000
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,098
jus de canard Boite 0,625 15,241 0,000
jus de poires bouteille 0,250 6,255 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Crêpes de choux fleur
Choux fleurs kg 0,750 2,427 1,820
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,190 0,713
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
Farine kg 0,375 0,886 0,332
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,163 10,280 1,671
Flan de topinambour
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Crème liquide l 0,125 4,104 0,513
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Lait L 0,125 0,650 0,081
Topinambour kg 0,500 3,112 1,556
Citron (pièce) Pièce 0,125 0,158 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
2

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

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