Le chocolat et les agrumes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6849

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,287 €
Prix de revient TTC Total : 242,296€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une mousse à base de couverture noire et de crème fouettée sur croustillant au caramel.

Un sorbet orange et un coulis à l'orange également accompagnent cette mousse chocolat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,220 15,688 3,451
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,380 1,899
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Lait entier l 0,150 1,137 0,171
Sorbet orange sanguine
Eau L 0,125 0,245 0,000
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,000
Pulpe orange sanguine l 0,250 8,387 0,000
Sauce orange confite
Eau L 0,400 0,245 0,098
Sucre semoule kg 0,400 2,924 1,170
Oranges (kg) kg 0,600 1,424 0,854
Vanille gousses Pièce 2,000 109,129 218,258
Feuillantine caramel
Praliné kg 0,060 22,830 1,370
Couverture lactée caramel kg 0,240 11,912 2,859
Feuilleté pailletine kg 0,160 11,531 1,845
Glaçage caramel
Couverture lactée caramel kg 0,200 11,912 2,382
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,380 1,899
Crème liquide l 0,180 4,104 0,739
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Nappage neutre kg 0,360 10,190 3,668
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Cacao en poudre kg 0,040 13,451 0,538
BIERES blonde litre bouteille 0,200 2,640 0,528
  Progression Réa. Sur.
401

Réaliser les feuillantines caramel.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid.

402

Réaliser le sorbet orange.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet.

403

Réaliser le coulis orange.

Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C.

404

Réaliser le galçage  chocolat/caramel.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante.

405

Réaliser la mousse chocolat.

Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum.

Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C.

406

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver à +3°C.

Ne pas monter trop la crème fouettée.

Ne pas dresser trop tôt avant l'envoi du dessert.

Décercler 30 minutes avant l'envoi.

Ne pas conserver les restes.