Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG

 

Fiche technique de fabrication N°6848

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 35,016 €
Prix de revient TTC Total : 700,314€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 412,982 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,

une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat. 
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustillant de bar
Huile d'olives l 0,250 11,394 2,849
filets de bar kg 3,750 18,937 71,014
Jus de volaille
Beurre kg 0,125 8,018 0,000
Huile d'olives l 0,125 11,394 2,849
Ailerons de volaille kg 1,250 4,748 0,000
Gros oignons kg 0,375 0,844 0,000
Poireaux (vert) kg 0,125 1,530 0,000
Bouquet garni Pièce 0,625 1,213 0,000
Noisettes entières kg 0,250 13,268 0,000
Tatin d'endives
Beurre kg 0,200 8,018 1,604
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 10,000 58,257 582,570
Endives kg 4,000 4,009 16,036
Pommes Granny smith pce 1,250 0,582 0,728
Oranges (kg) kg 0,750 1,424 1,068
Mousseline de carottes
Crème liquide l 0,625 4,104 2,565
Carottes de Jarnac kg 1,250 7,150 8,938
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les Tatins d'endives.

Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.

Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.

Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser la mousseline de carottes au cumin.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.

303

Réaliser le jus de volaille aux noisettes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.

Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.

Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.

Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.

304

Cuire le bar à l'unilatéral.

Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.

305

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Consever le bar à +3°C.

Sur-cuisson du bar.

Sous-cuisson des endives.

Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.

Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.

Ne pas sur-cuire les bars.

Ne pas converver les restes.