3 Prépa Pro : Aumônières et Petits Fours

 

Fiche technique de fabrication N°6837

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,722 €
Prix de revient TTC Total : 67,223€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Arlequin
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Farine T 45 kg 0,469 0,870 0,408
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 5,473 13,683
Sucre glace kg 0,188 5,454 1,023
Cacao en poudre kg 0,015 13,451 0,202
Rothschild
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Amandes en poudre kg 0,156 10,487 0,000
Amandes hachées kg 0,150 8,335 0,000
Couverture noire kg 0,188 18,425 0,000
Sucre en poudre kg 0,156 1,572 0,000
Farine T 45 kg 0,031 0,870 0,408
Oeufs (blancs) Pièce 6,250 4,796 0,000
Aumônières
Lait L 0,625 0,840 0,525
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Couverture noire kg 0,250 18,425 4,606
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
Farine T 45 kg 0,313 0,870 0,272
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,190 0,713
Pommes
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Pommes Golden (pièces) kg 3,125 1,952 6,100
  Progression Réa. Sur.

Sablé Arlequin

Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.

Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire.

Rotschilds

Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.

Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.

Napper la moitié de couverture.

Aumônières

Réaliser une pâte à crêpes, sauter.

Pommes

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation