Râble de lapin farci ----

 

Fiche technique de fabrication N°6834

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,071 €
Prix de revient TTC Total : 72,572€

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base + Pommes fondantes
Beurre kg 0,016 9,930 0,159
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Crépine kg 0,160 3,060 0,490
Râble de Lapin piéces 4,000 3,925 15,700
Champignons de paris kg 0,200 4,431 0,886
Huile d'arachide l 0,056 3,361 0,188
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pleurotes kg 0,800 10,339 8,271
Ail kg 0,016 10,550 0,169
Cêpes morceaux kg 0,200 10,497 2,099
Herbes de Provence flacon 0,001 4,090 0,003
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400 1,034 2,482
Beurre kg 0,160 9,930 1,589
Fond blanc de volaille clair l 0,800 12,133 9,706
Farce mousseline
Beurre kg 0,020 9,930 0,159
Persil frisé bottes 0,032 1,372 0,000
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Crème liquide l 0,160 4,262 0,000
Poivre du moulin Pm 0,800 5,792 4,634
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 3,144 0,000
Ail kg 0,008 10,550 0,000
Blanc de dinde kg 0,240 8,968 0,000
Girolles surgelées kg 0,240 21,227 0,000
Beurre kg 0,064 9,930 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Persil frisé bottes 0,024 1,372 0,000
Fond de poêlage
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Fond de veau brun lié kg 0,800 11,893 9,514
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 2,365 0,189
  Progression Réa. Sur.

Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

1

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00

Réserver au frais.

2

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1

Base

00:25:00

Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2

Cuisson

00:15:00

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3

Dressage

00:05:00

Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2

Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
3

Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
4

Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
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