Fiche technique de fabrication N°6827
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,395 €
Prix de revient TTC Total :
67,163€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,020 |
0,081 |
|
| Cuissot de biche |
kg |
2,000 |
16,775 |
33,550 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,600 |
10,803 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
7,273 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,020 |
1,473 |
0,000 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,008 |
6,385 |
0,000 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
0,219 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,020 |
0,322 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,064 |
1,473 |
0,094 |
|
| Gelée de groseille |
pot |
0,016 |
3,406 |
0,054 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,640 |
21,015 |
13,450 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
1,477 |
0,118 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Marinade |
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| |
Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Base |
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| |
Détailler les escalopes de biche. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Sauter. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Sauce |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
1899-12-30 00:20:00 |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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Trier et laver le persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Préparer les pluches de persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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