Fiche technique de fabrication N°6826
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,623 €
Prix de revient TTC Total :
339,934€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Tarte |
| Beurre |
kg |
0,400 |
10,529 |
4,212 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,800 |
0,870 |
0,696 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,400 |
5,473 |
35,027 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,080 |
13,451 |
1,076 |
| Ganache tarte |
| Crème liquide |
l |
0,480 |
4,104 |
0,000 |
|
| Couverture lactée |
kg |
0,480 |
16,331 |
0,000 |
|
| Pulpe de framboises |
l |
0,064 |
8,862 |
0,000 |
| Larme + mousse |
| Beurre |
kg |
0,640 |
10,529 |
6,739 |
|
| Couverture noire |
kg |
1,920 |
18,425 |
35,376 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,800 |
5,473 |
70,054 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
25,600 |
4,796 |
122,778 |
|
| Pâte à glacer |
kg |
1,280 |
6,284 |
8,044 |
| Carré + mousse |
| Crème liquide |
l |
0,480 |
4,104 |
1,970 |
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
1,440 |
15,298 |
22,029 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,016 |
18,697 |
0,299 |
| Décor |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,640 |
15,298 |
9,791 |
|
| Pulpe de framboises |
l |
0,640 |
8,862 |
5,672 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
3,200 |
1,266 |
4,051 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,320 |
5,454 |
1,745 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Tarte chocolat |
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| 1 |
Réaliser une pâte sablée chocolatée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Cuire ces cercles de pâte |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Ganache pour tarte |
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| 4 |
Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Montage tarte |
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| 5 |
Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Décor au pochoir avec sucre glace |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Larmes chocolat |
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| 7 |
A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid |
1899-12-30 00:30:00 |
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| |
Mousse pour larme |
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| 8 |
Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
Montage larmes |
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| 10 |
Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer |
1899-12-30 00:15:00 |
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Carré chocolat |
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| 11 |
Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 |
Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 |
Décor au pochoir avec cacao en poudre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage de l'assiette |
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| 15 |
Tarte avec trait de coulis de framboise autour
Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour
Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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