Escalope de veau aux morilles ----

 

Fiche technique de fabrication N°6824

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Prix de revient TTC par unité : 5,101 €
Prix de revient TTC Total : 40,806€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Noix de veau kg 1,200 16,353 19,624
Huile d'arachide l 0,050 10,153 0,508
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Farine T 45 kg 0,080 0,870 0,070
Sauce Morilles
Echalotes kg 0,080 3,693 0,000
Beurre kg 0,020 10,529 0,842
Crème liquide l 0,150 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Fond de veau brun lié kg 0,600 11,893 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,080 46,314 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,050 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,315 0,000
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 1,200 0,897 1,076
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile d'arachide l 0,050 10,153 0,508
Purée de carottes
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Carottes kg 1,500 0,833 1,250
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation