Fiche technique de fabrication N°6812
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,005 €
Prix de revient TTC Total :
30,054€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Mousse |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,160 |
18,425 |
2,948 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,020 |
13,451 |
0,269 |
| Biscuit Joconde |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,526 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,180 |
10,487 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,772 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,180 |
5,454 |
0,000 |
| Décor |
| Huile de tournesol |
l |
0,075 |
1,956 |
0,147 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,500 |
18,425 |
9,213 |
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,200 |
15,298 |
3,060 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base mousse |
|
|
| 1 |
Fondre la couverture |
|
|
| 2 |
Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, |
00:10:00 |
|
| |
Préparation de la mousse |
|
|
| 3 |
Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao |
00:05:00 |
|
| 4 |
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger |
00:05:00 |
|
| 5 |
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant |
00:02:00 |
|
| |
Biscuit Joconde |
|
|
| 6 |
Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet |
00:10:00 |
|
| 7 |
Incorporer la farine |
|
|
| 8 |
Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent |
00:05:00 |
|
| 9 |
Ajouter le beurre fondu froid |
|
|
| 10 |
Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat |
|
|
| 11 |
Cuire au four à 180° |
|
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 12 |
Chemiser un moule à bûche avec le biscuit |
00:10:00 |
|
| 13 |
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Décor |
|
|
| 12 |
Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche |
00:15:00 |
|
|
