Fiche technique de fabrication N°6808
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Prix de revient TTC par unité :
16,309 €
Prix de revient TTC Total :
130,471€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 612,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à chou |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,169 |
0,676 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
8,018 |
0,481 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
0,886 |
0,111 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,572 |
0,008 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,220 |
0,055 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Crème pâtissière |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,111 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,008 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
0,000 |
| Crème Paris-Brest |
| Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
1,002 |
|
| Praliné |
kg |
0,075 |
22,830 |
1,712 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
10,476 |
0,524 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pate a choux
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| 302 |
Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 |
Réaliser la crème patissière et refroidir |
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| 304 |
Réaliser la crème Paris Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade. |
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| 305 |
Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest.
Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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