Fiche technique de fabrication N°6805
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
201 004 469 459,315 €
Prix de revient TTC Total :
1 608 035 755 674,524€
Produit allergène : Gluten, Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 550,255 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à crèpes |
| Lait |
L |
274 877 906 944,300 |
0,650 |
178 670 639 513,795 |
|
| Lait |
L |
274 877 906 944,300 |
0,650 |
178 670 639 513,795 |
|
| Lait |
L |
274 877 906 944,300 |
0,650 |
178 670 639 513,795 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
| Garniture fruits de mer |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,000 |
|
| Noix de pétoncles |
kg |
0,200 |
23,452 |
0,000 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,200 |
5,046 |
0,000 |
|
| Aneth |
Botte |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
| gambas |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,260 |
|
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0,500 |
13,876 |
6,938 |
|
| Basilic |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Sauce américaine |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
|
| Etrilles |
kg |
0,500 |
9,484 |
4,742 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
1,000 |
2,259 |
2,259 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
1,000 |
28,776 |
28,776 |
|
| Estragon |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
7,480 |
0,748 |
| Bechamel |
| Lait |
L |
549 755 813 888,000 |
0,650 |
357 341 279 027,200 |
|
| Lait |
L |
549 755 813 888,000 |
0,650 |
357 341 279 027,200 |
|
| Lait |
L |
549 755 813 888,000 |
0,650 |
357 341 279 027,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Base
- Réaliser la pate à crepes
- Tailler les carottes en julienne et étuver
- Réaliser la béchamel
- Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée
-décortiquer les gambas et tailler en cubes
- sauter les gambas
- lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine
Sauter les crèpes
Monter les aumonières
Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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