Jalousie aux abricots Bourdaloue ----

 

Fiche technique de fabrication N°6804

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,029 €
Prix de revient TTC Total : 240,236€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 496,176 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,300 23,993 7,198
Farine T 45 kg 0,400 0,810 0,324
Eau L 0,200 0,245 0,049
Crème d'amandes
Beurre kg 0,080 10,280 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 8,788 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Farine T 45 kg 0,010 0,810 0,324
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Garniture
Abricots frais kg 0,800 4,167 3,334
Sucre en poudre kg 0,350 1,572 0,550
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Eau L 0,750 0,245 0,184
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Eau L 0,025 0,245 0,006
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Laver et couper les abricots en deux.

Pocher 5 min dans le sirop.

3

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Ajouter 30% de crème pâtissière.

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

Lustrer à la dorure.

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation