Fiche technique de fabrication N°6797
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
1,628 €
Prix de revient TTC Total :
13,021€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 194,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,319 |
0,211 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
|
Poitrine demi sel |
kg |
0,080 |
5,803 |
0,464 |
|
Pois cassés |
kg |
0,800 |
1,635 |
1,308 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
Ail |
kg |
0,016 |
8,493 |
0,136 |
|
Poireaux (vert) |
kg |
0,160 |
1,530 |
0,245 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,842 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,160 |
1,956 |
0,000 |
|
Pain de mie tranché |
Pièce |
4,000 |
2,190 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
00:15:00 |
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2 |
Blanchir les pois cassés |
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3 |
Tailler la poitrine en dés |
00:05:00 |
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Cuisson |
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4 |
Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
00:10:00 |
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5 |
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
00:10:00 |
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6 |
Porter à ébullition et cuire à couvert au four pendant 1 h 30 environ |
00:05:00 |
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Finition |
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7 |
Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois |
00:15:00 |
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8 |
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
00:05:00 |
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9 |
Faire rebouillir et crémer |
00:10:00 |
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Garniture |
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10 |
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
00:10:00 |
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Dressage |
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11 |
En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part |
00:10:00 |
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