Fiche technique de fabrication N°6795
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,900 €
Prix de revient TTC Total :
15,598€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Duxelles |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,477 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,025 |
0,158 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,000 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,360 |
|
| Farine |
kg |
0,035 |
0,886 |
0,031 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
8,231 |
12,347 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
7,191 |
0,288 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
12,005 |
0,030 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
9,354 |
0,234 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient,
Ajouter un trait de vinaigre blanc,
Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,
Egoutter et refroidir dans une glacante
Réserver sur papier absorbant.
|
|
00:10:00 |
| 2 |
Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,
Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Ajouter le persil haché,
Réserver. |
|
00:15:00 |
| 3 |
Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux,
Ajouter le lait froid, Porter à ébullition,
Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
|
|
00:15:00 |
| 4 |
Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles
Déposer l'oeuf sur la Duxelles
Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre
Décorer à votre convenance
|
|
00:10:00 |
|
