Fiche technique de fabrication N°6794
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,548 €
Prix de revient TTC Total :
15,290€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 237,284 KJ
Descriptif, argumentation :
eclair |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,014 |
10,529 |
0,148 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,023 |
0,870 |
0,020 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,002 |
2,924 |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,529 |
0,395 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,056 |
0,870 |
0,049 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
| Eau |
L |
0,375 |
0,245 |
0,092 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,122 |
0,870 |
0,106 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
| Pâtissière |
| Beurre |
kg |
0,002 |
10,529 |
0,148 |
|
| Lait |
L |
0,600 |
0,840 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,188 |
18,697 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,600 |
0,840 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,009 |
13,451 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,019 |
21,792 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
0,870 |
0,106 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,006 |
26,323 |
0,000 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,075 |
4,104 |
0,308 |
|
| Lait |
L |
0,188 |
0,840 |
0,158 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,188 |
18,697 |
3,506 |
|
| Lait |
L |
0,188 |
0,840 |
0,158 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,001 |
19,990 |
0,019 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,019 |
13,451 |
0,252 |
|
| Fondant |
kg |
0,225 |
5,141 |
1,157 |
|
| Extrait de café |
L |
0,006 |
26,323 |
0,148 |
| |
| Sucre glace |
kg |
0,004 |
5,454 |
0,020 |
|
| Lait |
L |
0,094 |
0,840 |
0,079 |
|
| Lait |
L |
0,094 |
0,840 |
0,079 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Choux chantilly |
|
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| |
Réaliser les différentes pesées.
Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.
Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.
Déssécher sur feu doux.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.
Mettre en poche avec douille unie. |
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|
| |
Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.
Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)
Cuire au four à 180°C. |
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| |
Chantilly |
|
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| |
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.
Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| |
Finition |
|
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| |
Décalotter les choux refroidis,
Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée
Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| |
Dressage |
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| |
Dresser sur plat. |
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| |
Choux à la crème glacage caramel |
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| 5 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Refroidir |
|
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| |
|
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|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Parfumer la crème pâtissière |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Garnir les choux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Réaliser un caramel et glacer les choux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Dresser |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
Eclairs café et chocolat |
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|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. |
00:05:00 |
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| |
Garnissage |
|
|
| 6 |
|
00:15:00 |
|
| 7 |
Garnir les éclairs à la poche à douille. |
00:15:00 |
|
| 8 |
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. |
00:30:00 |
|
| |
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|
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| |
Dressage |
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|
| 9 |
Dresser sur plat avec papier dentelle. |
00:05:00 |
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