Fiche technique de fabrication N°6793
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,426 €
Prix de revient TTC Total :
67,406€
Produit allergène : Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Macreuse |
kg |
0,600 |
10,339 |
6,203 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
9,430 |
18,860 |
|
| Os à moelle |
kg |
0,200 |
2,954 |
0,591 |
|
| Joue de boeuf |
kg |
0,800 |
17,408 |
13,926 |
|
| Plat de Cotes |
kg |
0,600 |
5,803 |
3,482 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,319 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,160 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,240 |
2,849 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,004 |
8,493 |
0,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,319 |
0,791 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,400 |
3,534 |
1,414 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Panais |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,800 |
3,323 |
2,658 |
| accompagnements |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,400 |
2,806 |
1,122 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,400 |
1,956 |
0,782 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Moutarde |
kg |
0,040 |
3,112 |
0,124 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
1,394 |
0,028 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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| 2 |
Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| 3 |
Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
00:01:00 |
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| 4 |
Cuire à frémissement en écumant souvent |
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Garniture |
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| |
Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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| 5 |
Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise.
Dresser les cornichons |
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Dressage |
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Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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