Blanquette de lapereau au safran ----

 

Fiche technique de fabrication N°6790

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 65,890 €
Prix de revient TTC Total : 527,120€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lapereau piéces 2,000 12,544 25,088
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 17,478 26,217
Garniture
Beurre kg 0,030 10,280 0,000
Carottes kg 0,200 1,298 0,000
Citron (pièce) Pièce 2,000 0,158 0,000
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,000
Poireaux kg 0,200 2,163 0,000
Sel fin (kg) kg 0,100 0,692 0,007
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 2,000 17,478 26,217
Sauce
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Crème UHT 12% L 0,260 2,990 0,777
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Safran poudre kg 0,080 5 264,450 421,156
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter

00:10:00
2

Garniture

Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille

Mettre en cuisson

00:40:00
3

Sauce

Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté

Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande

00:50:00
4

Dressage

Dresser sur plat creux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation