Fiche technique de fabrication N°6782
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,863 €
Prix de revient TTC Total :
30,901€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
17,591 |
21,109 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,216 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
10,352 |
2,484 |
|
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,080 |
5,634 |
0,451 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Gnocchi |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
0,822 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
| Farine |
kg |
0,080 |
0,886 |
0,071 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Carottes glacées |
| Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
|
| Carottes |
kg |
0,960 |
1,298 |
1,246 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,572 |
0,019 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
|
| |
Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter.
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
|
| |
Gnocchi Cuire les pommes de terre en robe des champs.
Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi. |
|
|
| 6 |
Carottes glacées Eplucher et tourner.
Glacer à blanc. |
00:05:00 |
|
|
