Fiche technique de fabrication N°6780
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Prix de revient TTC par unité :
2,394 €
Prix de revient TTC Total :
31,123€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
1,300 |
3,429 |
4,458 |
| Vinaigrette |
| Huile d'olives |
l |
0,390 |
11,394 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,130 |
1,473 |
0,000 |
| Aiguillettes |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,038 |
|
| Vinaigre de framboises |
l |
0,390 |
3,500 |
1,365 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,910 |
17,591 |
16,008 |
| Garniture |
| Avocats |
Pièce |
2,600 |
1,372 |
3,567 |
|
| Pommes Granny smith |
pce |
0,390 |
0,582 |
0,227 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
2,600 |
0,158 |
0,411 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,325 |
1,161 |
0,377 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. |
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Détailler la salade en chiffonnade. |
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Vinaigrette |
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Réaliser une sauce vinaigrette. |
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Aiguillettes |
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Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. |
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Garniture |
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Tailler en julienne les pommes et les avocats. |
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Dressage |
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Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. |
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Décor avec cerfeuil. |
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