Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°6776

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,710 €
Prix de revient TTC Total : 243,227€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Turbot entier 1,5 kg piéces 2,600 86,088 223,829
Ciboulette Botte 0,650 1,161 0,755
Cerfeuil Botte 0,650 1,266 0,823
Croûte
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,195 10,280 0,000
Chapelure kg 0,104 3,995 0,000
Amandes en poudre kg 0,104 8,788 0,000
Citron (pièce) Pièce 0,260 0,158 0,000
Beurre Citronné
Echalotes kg 0,130 2,638 0,343
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,195 10,280 2,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,104 2,771 0,288
Crème liquide l 0,130 4,104 0,534
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,065 1,226 0,080
Ragoût
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vinaigre de xérès l 0,065 3,058 0,199
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,026 17,478 0,454
Beurre kg 0,104 10,280 1,069
Choux romanesco Pièce 1,300 3,060 3,978
Courgettes kg 0,390 2,954 1,152
Navets longs kg 1,300 2,374 3,086
Carottes kg 0,910 1,298 1,181
  Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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