Poire aux épices **

 

Fiche technique de fabrication N°6773

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,117 €
Prix de revient TTC Total : 68,467€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 329,592 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Poires
Poires conférence kg 0,650 3,376 2,194
Oranges (kg) kg 0,100 1,424 0,142
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,300
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Citron (pièce) Pièce 0,050 0,158 0,008
Clous de girofle Pièce 0,500 10,803 5,402
BADIANE kg 0,001 11,587 0,006
CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC Bouteille 0,500 2,000 1,000
sablé
Amandes en poudre kg 0,032 8,788 0,000
Levure chimique Pièce 0,010 0,668 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 5,473 0,000
Farine kg 0,092 0,886 0,000
Beurre kg 0,065 10,280 0,000
Sucre en poudre kg 0,055 1,572 0,000
crème
Fécule de pomme de terre kg 0,025 3,160 0,079
Lait L 0,250 0,650 0,163
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 5,473 0,219
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Liqueur de poires bouteille 0,025 6,230 0,156
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
caramel beurre salé
Beurre demi-sel kg 0,100 7,575 0,758
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Crème liquide l 0,125 4,104 0,513
  Progression Réa. Sur.

Pâte Sablée

Réaliser, reposer au frais.

Abaisser une partie et cuire en cercles.

Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation