Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

 

Fiche technique de fabrication N°6772

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Prix de revient TTC par unité : 12,086 €
Prix de revient TTC Total : 157,113€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 800,365 KJ
Descriptif, argumentation :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Blanc de dinde kg 0,325 19,518 6,343
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,024
Oeufs (entiers) Pièce 2,600 0,190 0,494
Crème liquide l 0,455 4,115 1,872
Potirons kg 0,650 1,741 1,132
Montage et cuisson
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,024
Jambon de pays (tranche) Pce 13,000 9,411 0,000
Gambas 16/20 tigré pièce 0,650 3,112 0,000
Crème de gambas
Ailerons de volaille kg 0,390 4,748 1,852
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,024
Concentré de tomates Boite 4/4 0,130 2,359 0,307
Fumet de poisson (PAI) litre 0,650 1,087 0,706
Crème liquide l 0,650 4,115 2,675
Gros oignons kg 0,130 1,266 0,165
Ail kg 0,013 10,550 0,137
Tomates garniture kg 0,195 3,956 0,771
Oranges (kg) kg 0,325 1,794 0,583
Jus d'oranges litre Bouteille 0,195 3,304 0,644
Huile d'olives l 0,104 8,302 0,863
Piment d'Espelette Flacon 0,001 10,438 0,014
Bouquet garni Pièce 0,390 1,266 0,494
Garniture
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,024
Crème liquide l 0,130 4,115 0,535
Courgettes kg 0,650 1,994 1,296
Pommes de terre B.F.15 kg 0,260 2,216 0,576
Noix de muscade Pm 0,001 12,005 0,016
Huile d'olives l 0,130 8,302 1,079
Fenouil bulbes piéces 2,600 0,945 2,457
Citron (Pièce) Pièce 0,130 1,741 0,226
Décor
Tomates garniture kg 0,260 3,956 1,029
Asperges vertes congelées kg 0,390 10,856 4,234
Huile d'olives l 0,130 8,302 1,079
Beurre kg 0,065 11,405 0,741
Bouquet garni Pièce 0,260 1,266 0,329
  Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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