Fiche technique de fabrication N°6759
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,955 €
Prix de revient TTC Total :
15,822€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
3,582 |
7,164 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,032 |
0,158 |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
| Mousseline aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,032 |
8,231 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,032 |
0,158 |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,000 |
| risotto |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
3,984 |
0,478 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
9,354 |
0,187 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
4,167 |
0,083 |
| légumes |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
|
| Courge spaghetti |
kg |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
|
| Courgettes |
kg |
1,200 |
2,954 |
3,545 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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